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到了安昌古镇,最怀念还是老祖母的那缸酱

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原标题:到了安昌古镇,最怀念还是老祖母的那缸酱

到了安昌古镇,最怀念还是老祖母的那缸酱

文图/应志刚

酱,是上天赐给江南人的恩惠,因为只有江南才会有黄梅天,才会有生出好闻又好吃的浓浓酱香的“黄霉天”。

从前的江南人家,各家的廊檐下会或多或少地排列几口或大或小的酱缸。

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酱的做法,费孝通先生在《话说乡味》中有着很生动的描写:

“每年清明后雨季开始的黄梅天,阴湿闷热,正是适于各种霉菌孢子生长的气候。这时就要抓紧用去壳的蚕豆煮熟,和了定量的面粉,做成一块块小型的薄饼,分散在养蚕用的匾里,盖着一层湿布。不需多少天,这些豆饼全发霉了,长出一层白色的绒毛,逐渐变成青色和黄色。这时安放这豆饼的房里就传出一阵阵发霉的气息。不习惯的人,不太容易适应。霉透之后,把一片片长着毛的豆饼,放在太阳里晒,晒干后,用盐水泡在缸里,豆饼溶解成一堆烂酱。这时已进入夏天,太阳直射缸里的酱。酱的颜色由淡黄晒成紫红色。三伏天是酿酱的关键时刻。太阳光越强,晒得越透,酱的味道就越美。”

只可惜,这样的风俗已在江南渐渐淡去。做酱的那种安守时光静好的心境,早已消散在高楼大厦、车水马龙之间。

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直到此次前往绍兴,再次闻到儿时熟悉的酱香,触觉与记忆同时打开时光之门,前尘往事扑面而来。

绍兴有句民谚,“绍酒行天下,酱园遍全国”。

绍兴酱醋酿造起源于6000多年前,比黄酒还早了200多年。在历史上,酒缸、酱缸、染缸是绍兴经济发展密不可分的“三缸”,并由此延伸出浓郁的地域文化。

绍兴人爱吃酱制品,酱香肠、腐乳、酱瓜、酱萝卜、酱鹅、酱鸡、酱鸭等等不一而足,几乎能酱的食材都要酱一酱再吃。

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历经四千年风月的安昌古镇,就这样挟裹着浓郁的酱香,扑面而来。

当地的朋友推荐我去古镇的仁昌酱园走一走,尝一尝至今仍旧沿袭传统技艺制作的酱,“地道的江南味!”

进入古镇老街东端城隍殿,往街河南岸望去,在一排古色古香的石墙上,有两米见方的“仁昌酱园”四个大字,在蓝天的映衬下,在水波的涟漪中,像是月牌里走出来的美人,收敛着旧时光,却依旧璀璨夺目。

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仁昌酱园始创于清光绪十八年(1892),创始人姓徐,至今已有120年历史。

当时,徐老板出资一万二千银元,租赁娄氏松荫堂等房族的祠堂屋,置近百只酱缸,开设前店后场的小酱园——仁昌酱园。

光绪三十二年(1906),阮社、江头人章申甫、子欣父子,投资二万二千银元,盘进并扩建仁昌酱园,字号不变,只加章记二字,故亦称章仁昌,其在盐务局登记制酱品的有140只整缸(每只外加二辅、二备缸),按额定购官盐酿制,故称“官酱乳坊”。

那时,仁昌酱园生产红酱、酱油、酱菜、乳腐、酱瓜等产品。抗战前夕,仁昌酱园在斗门、下方桥、坎山、西兴、柯桥、钱清、安昌东、西市等地共设八家分店,年销售额廿三四万银元,获利二三万元。

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走进仁昌酱园露天晒场中,到处可见装有酱料的大酱缸,空气中弥漫着酱油特有的香氛。

酱园有缸二千余只,100多年来,与传统的手工技艺一道代代相传。

仁昌酱园主产酱油和米醋,酱油主要是母子酱油,米醋则是玫瑰米醋。

母子酱油是绍兴的传统产品,可谓酱油中的珍品,而且是绍兴黄酒之一善酿酒的“鼻祖”。

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母子酱油的原料经蒸熟发酵、晾透晒干后,放入七石缸,再加入上等的酱油,经过半年以上日晒夜露、搅拌倒缸,待酱料完全成熟,灌入绸袋上木榨挤压,出来的酱油酱香浓郁、口感醇厚、鲜甜可口。

因为该工艺以酱油代替水(为母)放入酱饼(为子),故名母子酱油。

母子酱油每年生产一批,黄梅天做酱饼、发酵,大伏天晒酱,秋天成油,又名“伏酱秋油”。仁昌酱园从创建至今,一直采用该工艺生产母子酱油,这也是酱园百年来长盛不衰的秘诀。

仁昌酱园还生产乳腐等其他酱制品,民国初至抗日战争前夕,乳腐由宁波出口香港,转口马来西亚新加坡,曾荣获巴拿马国际博览会金奖。每年出口约二三千坛。乳腐种类有太方、行方、红方、醉方、棋方、白方等。

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闻着满园的酱香,徘徊在幽静古朴的酱园,忽然想起还要回到鼎沸的现代生活,与那工业化流水线上的食品天天打交道,由不得羡慕起古镇人的生活。

至少,他们还能吃到地道的酱,从老祖母的私房菜里,品尝到古老纯正的味道。

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应志刚——媒体人 · 文旅作家

同程旅行家、乐途灵感旅行家、驴妈妈旅行达人、途牛大玩家、中国国家地理网专栏作者,已出版《最高使命》、《突然有了乡愁》、《散落一地的温柔》等。返回搜狐,查看更多

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