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河南这个地方,5米大锅煮菜,100人同吃一锅,从生到死可概括为3锅大锅饭

原标题:河南这个地方,5米大锅煮菜,100人同吃一锅,从生到死可概括为3锅大锅饭

河南这个地方,5米大锅煮菜,100人同吃一锅,从生到死可概括为3锅大锅饭

林州人从出生到死亡可以用三锅“大锅饭”来形容和概括。那就是出生、结婚与亡故三个时刻。这三个时刻家里人为了表示庆贺或纪念,会做上满满的一大锅菜肴来招待亲朋好友,尤其是孩子出生和结婚时,全村万人空巷,大家欢聚大锅旁,呼儿唤女、熙来攘往,大碗吃饭、大口喝汤,其乐也融融,那情景、那场面岂一个罕见了得?当然上年纪的人斗嘴,有时也会恶狠狠地骂上一句:“明天就吃你的大锅饭!!!”

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林州人办红白事时吃大锅饭的历史由来已久,具体什么时候创立,何人所创,因无确凿的史料可资查证,所以至今也是个无头官司。

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至于为什么请客吃饭是大锅饭而非盘盘碟碟一大桌呢?按我自己的理解不外林州人世代形成的艰苦奋斗、勤俭节约思想在统领一切罢了。试想一下:一盘一碟分开炒菜要用掉多少食用油和佐料啊?

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尤其在林州水贵如油、糠菜半年粮的艰难岁月里,谁家舍得大鱼大肉、分盘分碟炒菜上桌酬谢宾客啊?何况那时候去哪里张罗那么多的桌椅板凳呢?!除非旧社会财主家请客呢!所以一般百姓家也只好用大锅饭聊以酬客了。

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林州的“大锅饭”,其实是由各家各户的“小锅饭”发展而来的。和旧时代全国大多数乡镇的饮食习惯一样,林州人也只是在过年过节时候才敢稍微“奢侈”一把。

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以前也只是过年时才吃得起肉食。可年三十那顿“菜”却是把肉、豆腐、皮渣、白菜、粉条、豆芽放在一起乱炖而成的菜,再配以大米饭、年糕,一家五口也就欢欢喜喜过了个年!不过,正因为平常不吃肉,所以过年的“肉”才吃起来格外的香!

记得从大年初一到十五,隔两天就过一次年,当然父母舍不得每天炒肉,而是把一锅肉早早炖好,每次把炖好的肉舀一小勺匀进菜锅里而已。于是大冬天院子里那口盛放炖肉的大缸(缸里有一小锅炖肉)会给我们这些小馋猫无限的诱惑,我们会趁父母出门在外时,偷偷地干活,使吃奶的力气挪开缸盖,小手直接伸向肉锅,哪管带着冰渣的肉块会冻掉我们的大牙!后来和邻居小伙伴们一起分享心得时发现,他们的“作案”手法居然和我们如出一辙!

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林州大锅饭的做法并不复杂。

大火烧锅,水开下米,米熟撇水,小火焖蒸,米饭入缸。

下一步把切好的肉片放在大锅里炒好,舀起入盆,再把白菜、豆腐、皮渣、放一起炒、炖,后把炖肉、粉条、豆芽放进大锅,加水继续乱炖,最后别忘加浓香扑鼻的小磨香油。

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这样独具林州风味的“大锅饭”就算大功告成了。

需要说明的是,这是上世纪七八十年代林州大锅饭的基本做法,所需菜品除了大米、豆腐、粉条和佐料要外出购买外,其他的东西基本自给。

猪大多是自家养的杀了,白菜自己种的,皮渣自己做的,豆芽自己发的,正是这种基本的自给自足,保证了林州大锅饭的醇香味美。每到开饭时节,那真是:闻一闻大锅菜垂涎欲滴,尝一尝大锅菜唇齿留香,所谓东北人不舍二人转,林州人忘不了大锅饭。

时间进入新的世纪,随着人民生活水平的不断提高,林州大锅饭的里的内容也有了较大的变化。菜品除了原有品种外,还加入了酥肉丸子、海带、青椒、蒜薹、蒜苗、木耳等时令蔬菜,讲究些的人家还会放海参和鱿鱼,可以说大锅饭的味道更浓了。

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为什么林州大锅饭出奇的香呢?

这有待咱著名的美食家和烹饪大师给出答案。不过在我这普通食客看来,那满大锅的香就在一个“炖”字上。大锅菜香气扑鼻的原因不外食材与植物油、动物油的煎炒烹炸,再加花椒、茴香、料酒等各种佐料的滋润,在合适的火候烘烤下,在适当的水温炖煮下,会使各种食材释放出不同的营养成分,它们或表现在汁液上,或表现在气味上,这些气液的有机互惠、水乳交融,自然形成满大锅的荤香共享。

过去农家自养的猪本就膘肥体壮,在这样的大锅里蒸煮,哪个不把浑身的油香释放?更兼大锅菜快出锅时,大师傅大手一挥,几乎满瓶的芝麻香油喷涌而上,这锅大菜会香到什么模样,你尽可开足马力自由想象。

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满满当当的大锅,香气氤氲,当院摆放;米缸、面盆,林立两旁。俯瞰大锅,鲜红的肉片不愧当红主播,雪白的豆腐自然是称职的配角,翠爽的蒜苗、蒜薹、青椒谁敢说不是绿叶?

黑木耳、白莲藕、黄豆芽虽是点缀,可哪一样不是恰到好处地灿烂?肉丸、皮渣上下翻滚,粉条、海带飘荡着清波。这样的大锅饭,就连天上神仙看了恐怕也要涎水N万丈吧?玉皇老儿、仙女妹妹不争先恐后地齐食人间烟火才怪呢?!

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面对成百上千的食客,要做出脍炙人口的大锅饭来并不是一件容易的事情呢!

做好大锅饭的关键:一是要算准食客人数,量米下锅,否则饭多了造成浪费,饭少了遭主人埋怨;

二是一定掌握好菜的咸淡。这就是为什么农村吃大锅饭时,第一碗饭要厨师给食客盛饭的原因,尤其是面对食客众多的局面,绝对不能放任自流,“吃打锅”(饭菜不够)的事情是无论如何都不能发生的。

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当然实在出现饭多菜少的难堪“危局”时,聪明的厨师会把盐撒到马勺里,迅速把盐水泼进大锅里,这就是一咸解百难的小小窍门,菜咸了人自然吃的少了。

行者:郭运生返回搜狐,查看更多

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